Jakého svatého smažili v oleji: legenda, tradice a věda o smažení hranolků a tuků

Hranolky nemusejí být jen tukem nasáklá příloha ke karbanátku v housce. Může to být i celkem zdravá pochoutka a velmi vydatný oběd. To alespoň o svých hranolkách říkají Belgičané. S jakou omáčkou si je dáte? To je otázka, kterou vám prodavač zákonitě položí, když si ve stánku objednáte kornout hranolků. Já si dávám většinou omáčku andaluskou, u nás doma poměrně neznámou. Oranžovou, majonézovou, s mírně ostrou chutí. Někdy ale zůstanu věrný klasice a nechám si na hranolky nalít tatarku nebo kečup. Omáček mají ale v každém stánku vždy alespoň sedm až deset.

Hranolky jsou jedním z belgických národních jídel. Když odmyslím gratinované čekankové puky a vařené slávky, je to jídlo, které k Belgičanům pasuje tak jako k nám knedlíky nebo bramborák. Udělat dobré hranolky je skoro věda. Jak mi řekl Cédric van Belle z muzea hranolků v Bruggách, základem je správná odrůda brambor. „Na hranolky používáme odrůdu zvanou Binche. Je masitá, tuhá a také její hlízy mají skoro stejnou velikost. Přesně takovou, jakou na hranolky potřebujeme,“ říká Cédric van Belle.

Hranolky vám v Belgii nabídnou skoro ke všemu. K pečenému kuřeti, slepici na smetaně, masovým kuličkám v rajské omáčce i k vařeným mušlím. V belgických domácnostech se brambory skoro ani jinak neupravují. Každá hospodyňka má na hranolky protlačovací řezačku. Krájení nožem není úplně bezpečné a také nechává na hranolkách větší nerovnosti, do kterých se pak ukládá tuk a hranolky jsou zbytečně mastné. Třeba jako ty ve fastfoodových restauracích.

Belgičané sice nemají žádné historické listiny, které by dokazovaly, že hranolky pocházejí právě odsud, ale do krve by bránili své otcovství tohoto pokrmu, říká Cédric van Belle a přidává jednu z legend, jak vlastně hranolky vznikly. „V 18. století si lidé žijící kolem řeky Maes, která protéká Belgií, lovili malé rybičky a smažili si je v oleji. V polovině století ale přišly tak tuhé zimy, že řeka zamrzla a lidé si neměli co hodit do kotlíku. Nakrájeli tedy brambory na proužky a usmažili je. To byly první hranolky,“ uvedl.

„V angličtině se hranolkům říká „french fries“ protože za 1. světové války američtí vojáci ve Belgií - její frankofonní části - dostali hranolky a mysleli si, že jsou ve Francii, a proto je pojmenovali ‚francouzské smažené brambory‘,“ vysvětlil mi tento geografický omyl, který se ujal jako oficiální anglické označení.

Osvěžující je poznámka, že v Americe bývají hranolky často smažené na zcela jiný způsob, zejména ne na olivovém oleji. „Hlavně použít na ně olivový olej je v očích Belgičanů málem svatokrádež. Oleje totiž potlačují chuť brambor,“ dodává kuchař - zkušený smažič hranolků v muzeu v Bruggách David Verbeiren. Hranolky se musí smažit v sádle - hovězím.

„Nejdřív se vezmou čerstvě nakrájené hranolky a smaží se pět minut v tuku horkém 135 stupňů. Musíme je trochu promíchat, aby se neslepily k sobě a aby ztratily malé částečky škrobu, které se na povrchu hranolků vysrážely. Po prvním smažení se musejí hranolky nechat asi 10 minut 'odpočinout' mimo fritézu,“ ukazoval mi kuchař - zkušený smažič hranolků v muzeu v Bruggách David Verbeiren. „Pak následuje druhé smažení. Hranolky v tuku stráví necelé tři minuty při 160 stupních,“ pokračoval v popisu. Potom se z hranolků nechá odkapat přebytečný tuk a dají se do chladící mísy, ve které je kuchař přehazuje. Pak ještě posolit a podávat.

Belgičanům stačí velký kornout hranolků k obědu. Dávají si je i několikrát za týden. Že to není zdravé a jde to na tloušťku? David Verbeiren oponuje. „Všichni Belgičané vyrostli na hranolkách. A podívejte se na nás. My přece nejsme tlustí. To ne hranolky, ale smažené karbanátky a omáčky, které si k hranolkům dáváte, to je to, co je strašně tučné,“ oponuje.

Něco na tom určitě bude. Z muzea hranolků jsem ale odešel stejně s kornoutem úžasných smažených brambor s omáčkou - tentokrát americain. Růžovo-oranžovou s příchutí česneku. Však si také tuhle belgickou pochoutku nedopřávám často. Tak dvakrát za měsíc.

Co se týče samotného smažení a tuku, je nutné chápat, že nasycené tuky a jejich množství mohou ovlivnit zdraví. Většina článků a studií se shoduje, že kouřový bod a stabilita tuku hrají klíčovou roli. Smažení probíhá při teplotě od 140 do 190 °C. Kouřový bod ukazuje, při jaké teplotě se tuk začíná přepalovat a není pak už vhodný ke konzumaci. Nejlepší jsou tuky s vysokým kouřovým bodem a s nižším obsahem nasycených mastných kyselin.

Mezi tuky s vysokou teplotní odolností patří ghí (přepuštěné máslo) s kouřovým bodem až 250 °C a olivový olej, zvláště rafinovaný, s bodem přepálení okolo 243 °C. Extra panenský olivový olej má nižší bod přepálení, kolem 190 °C, ale je stále stabilní a obohacuje jídlo o cenné látky. Vyváženost jídelníčku je klíčová: i když olivový olej může být vhodný pro smažení, neměli bychom nezdravým tukům dávat přednost jen kvůli nízkému kouřovému bodu.

Typické rady k výběru tuku pro smažení zahrnují rozlišování mezi oleji vhodnými pro vysoké teploty a těmi, které mají nižší stabilitu. Rafinované oleje bývají mnohem odolnější vůči přepálení než za studena lisované. Při výběru oleje je dobré sledovat obsah omega-3 mastných kyselin a volit vysoce oleinové odrůdy řepkového nebo slunečnicového oleje. Olivový olej je z hlediska stability jedním z nejlepších pro teplou kuchyni, ale vyžaduje citlivý výběr - rafinovaný versus extra panenský.

V rámci kulinářského kontextu lze tedy říci, že belgické hranolky a jejich tradiční způsob přípravy odrážejí specifický kulturní postoj ke smažení: klást důraz na chuť brambor a správnou techniku smažení v tukové vrstvě, která je pečlivě řízena teplotně a časově.

Na závěr: výběr tuků pro smažení je komplexní téma, které zahrnuje chuť, zdravotní hlediska a technické parametry jako kouřový bod a stabilita. Mýtus o nevhodnosti olivového oleje ke smažení byl vyvrácen - olivový olej je vhodný a stabilní pro smažení, zvláště pokud preferujeme vysokou kvalitu olivového oleje a vyváženou stravu.

tags: #jakeho #svateho #smazili #v #oleji