Svatý Martin byl voják, poustevník a biskup. Podle jedné z pověr husy rušily Martina v jeho kázání, proto byly utraceny a skončily na pekáči. Každoročně je den svatého Martina 11. listopadu zasvěcen hodům, posvícení a oslavám. S příchodem sv. Martina přichází sníh a zima, ale také období hodů. Tradičním svatomartinským pokrmem je pečená husa.
Traduje se, že husy svým kejháním prozradily úkryt sv. Martina, proto ten den musí všechny na pekáč. Jisté ale je, že 11. listopadu je spojeno s oslavami a s prvním vínem z podzimní sklizně, které se označuje jako svatomartinské. Že je v neděli potřeba podávat pečenou husu nebo kachnu, o tom žádná. Mám pro vás tipy, kterými letošní svatomartinský debužírunk posunete do škatulky obzvláště vydařených ročníků.
Tradiční svatomartinské menu a jeho složení
Husu nebo kachnu tentokrát rozdělte na části, které vyžadují odlišné zacházení. Skelet zapečte v troubě a přidejte kořenovou zeleninu, koření do polévky a pomalu vařte na minimálně 2 hodiny, vývar slijte a nechť vychladne. Po vychlazení vložte do ledničky, kde vystoupí sádlo na hladinu. Stehna z obou stran osolte a předpečte spolu s nimi v pekáči, kde je potřeba i červená řepa.
Během nedělního dopoledne díky přípravám budete mít klid na zelí z červené řepy a na perníkové knedlíky. Knedlíky vařte v páře; když budou, připravte omáčku k masu. Příloha bývá často pohanka uvařená v osolené vodě (cca 12 minut) a černá quinoa, která dodává salátu k masu drobné křupání.
Prsíčka nařízněte kůží, osolte a opepřete. Kůže začne pouštět sádlo; dejte pánev na střední teplotu a nechte ji postupně prohkřtit. Po opékání kůže vyjměte prsíčka a nechte šťávu v pánvi; dochuťte citronovou šťávou na závěr. Podávejte s kapustičkami a salátem z pohanky, na který navíc posypte nakrájené mandle. Omáčku připravte z výpeku a vývaru a zredukujte ji.
Kachní stehýnko s perníkovým knedlíkem a zelím z červené řepy voní podzimem a připomíná Vánoce. Stehna vložte do pekáče, podlijte vínem a vývarem, přidejte bylinky a pečte zhruba 3 hodiny. Řepy se pečou spolu s masem; po upečení je vyjmete, necháte vychladnout, nakrájíte na julienne a podáváte spolu s masem a omáčkou. Koupit nebo připravit husu je možné i podle potřeby, i když kaše z kaštanů a lokše k tomuto menu patří.
V průběhu přípravy si připravte i tradiční svatomartinské pečivo: rohlíčky ve tvaru podkovy pro svatého Martina, které roznášely dívky svým chlapcům a koledníkům. Martinské rohlíčky plněte mákem, povidly nebo marmeládou. Vína zrají jen krátkou dobu a bývají lehká a ovocná s nižším obsahem alkoholu. Servisní teplota bílých a růžových vín bývá 10-12 °C, červených 14-16 °C. Od roku 2005 mohou vinaři používat jednotnou etiketu Svatomartinské víno.
Domácí pečivo a koláče
Kromě hus patří k tradici i svatomartinské koláče: kynuté koláče s tvarohovou a povidlovou náplní, koláče z listového těsta a perníkové ozdoby. Těsto na koláče vypracujte z mouky, cukru, citronové kůry, droždí, smetany a másla; náplně připravte z tvarohu, cukru, žloutku a pudinku a povidla smíchejte s rumem a strouhaným perníkem. Koláče se pečou při 180-190 °C a podávají se po vychladnutí.
Zvyklosti kolem svátku Martiny také zahrnují odchodnice: malé kynuté rohlíčky plněné mákem nebo ořechy, které sloužily jako odchodné. Martinskými rohlíčky tradičně obdarovávali chlapce, zejména vandrovnice, které odcházející děvečky dostávaly na cestu. Zkrátka a dobře se kolem svátku Martina hodovalo, jedlo a popíjelo mladé víno, husa a svatomartinské pečivo tvořilo jádro slavnostního menu.
Historie a význam svatého Martina
Martin Tourský se narodil roku 316 n. l. jako syn pohanského římského důstojníka v Horní Panonii. Vzdělání získal a křesťanství poznal v severoitalské Pavii. Legenda říká, že jedné chladné noci v Amiens viděl promrzlého nahého žebráka; svatý Martin neváhal a rozetnul svůj plášť na dvě poloviny a jednu polovinu podal žebrákovi. Následující noc se mu zjevil Kristus v polovině jeho pláště. Díky této události je Martins vyhledávaný jako ochránce chudobných a následně byl pokřtěn. Později se stal biskupem v Tours a žil jako mnich u řeky Loiry, kde vzniklo opatství Marmoutier. Zemřel v 81 letech roku 397 n. l. Martin je patronem vojáků, koní, jezdců, hus a vinařů.
Tradice svatého Martina je spojena s koncem hospodářského roku, kdy lidé ukončovali služební poměry a uzavíraly se smlouvy na další rok. Na svátek Martina se pořádaly trhy a hospodyně pekly husu, rohlíky, koláče a další sladké pečivo. Příprava svatomartinského menu vyžaduje klid, trpělivost a pečlivé kynutí těsta. Nechat těsto kynout na teplém místě, nepřehřívat a neuspěchat, aby bylo jemné a nadýchané.
Na závěr připomeňme, že svatý Martin slavnostně spojuje lidovou kuchyni s duchovní tradicí a připomíná příchod zimy, vinobraní a počátek období hojnosti a příprav na zimu. Dnes je období svatého Martina spíše příjemným zpestřením před Vánocemi, ale původně šlo o velmi důležitou slavnostní dobu, kdy se uzavíral hospodářský rok a slavily hojnost a odpočinek po namáhavé práci na polích.
