Mušle svatého Jakuba makro: detailní průvodce chutí, přípravou a využitím

Mořské plody by neměly na grilu chybět. Jsou nejen chutné, ale také velmi zdravé a lehce stravitelné. Jejich příprava zabere málo času a navíc nabízejí celou řadu chuťových variací. V nabídce makro naleznete pestrý výběr mořských plodů v chlazené i mražené podobě. Krevety jsou ideální na grilování, vaření (příprava trvá 5-8 minut), smažení v tempuře, uzení, za studena v salátech, koktejlech nebo syrové jak ceviche nebo sushi. Maso mají kompaktní, jemné chuti a libové. Krevety lze grilovat s krunýřem i bez něj. Na dobře rozpáleném grilu jim stačí jen pár minut. Když zrůžovějí, máte hotovo. Při dochucení se meze nekladou. Kalamáry jsou skvělou volbou ke smažení nebo ke krátkému grilování. Kalamáry krájené napříč na kroužky se mohou péct, smažit samotné, v těstíčku či trojobalu, tuby bez chapadel se plní nádivkou a následně pečou. Maso mají kompaktní, bílé a jemné chuti, lehce nasládlé.

Tip: Stejně jako u chobotnic jsou mladší a menší kusy měkčí, proto se hodí na grilování, větší potřebují delší vaření nebo dušení a vyplatí se je před přípravou překrojit a naklepat.

Mušle svatého Jakuba, hřebenatky a jejich význam na talíři

Mušle svatého Jakuba (také známé jako „svatojakubské mušle“ nebo „scallops“) patří mezi vysoce ceněné mořské plody díky svému jemnému, lehce nasládlému masu a rychlé přípravě. Masitá část mušle - tzv. hřebenatka - se skvěle hodí na rychlou přípravu. Stačí ji z obou stran krátce opéct na rozpáleném másle nebo olivovém oleji, aby si zachovala svou šťavnatost a jemnou chuť. Díky své neutrální chuti výborně ladí s citrusy, bylinkami, nebo jemnými omáčkami.

Tip: Před opékáním mušle důkladně osušte - jen tak získají krásnou zlatavou kůrku a neztratí šťavnatost.

V syrovém stavu se maso chobotnic používá do sushi nebo jako carpaccio. K nejčastějším tepelným úpravám patří vaření, smažení, pečení, grilování a dušení. Maso mají velmi jemné, bílé a aromatické. Chobotnici vcelku je třeba před úpravou připravit. Tělo (hlava) chobotnice se obrátí naruby a vnitřnosti a měkké tkáně se vyvrhnou. Ramena se nakrájí na kolečka a tělo na kroužky.

Tip: Maso chobotnic se doporučuje naklepat, aby změklo, a před grilováním předvařit. Vaření trvá 1-1,5 hodiny dle velikosti a vyžaduje pozornost - převařená chobotnice totiž ztuhne.

Postup přípravy mušlí a espumy

1. Příprava mušlí (cca 20 minut): Od očištěných mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranní bílý sval, který je na straně mušlí, a osušíme je. Lehce osolíme a opečeme na pečicím papíru a dobře rozehřáté pánvi z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty. Opečené mušle ponecháme na mírném teple cca 60 °C odpočinout (maximálně 2 minuty).
2. Příprava espumy (cca 5 minut): Omyté a okapané listy zelených salátů rozmixujeme do hladkého pyré a propasírujeme přes jemný cedník. Pyré ochutíme solí, přidáme Proespuma cold, nalijeme do šlehačkové lahve, uzavřeme, vyprázdníme do ní postupně obsah dvou bombiček a protřepeme. Do výdeje uchováváme v teplé vodní lázni.
3. Příprava salátového oleje (cca 12 hodin): Omyté listy salátů spaříme krátce v horké vodě a následně je ihned vložíme do studené vody s ledem. Listy necháme okapat a úplně je vysušíme papírovou nebo textilní utěrkou. Do mixéru nalijeme olej, přidáme osušené salátové listy a vymixujeme do hladkého pyré. Nesolíme! Následně ochucený olej necháme přes noc odležet a poté jej samovolným tokem přefiltrujeme. Nepomáháme mačkáním ani jinou mechanickou námahou.

Hřebenatka labradorská (Placopecten magellanicus, angl. sea scallop) zvaná také obrovská patří k asi 20 komerčně využívaným druhům čeledi hřebenatkovitých, která čítá kolem 300 druhů. Má z nich největší hospodářský význam. Vyskytuje se v severozápadním Atlantiku od kanadského Labradoru po americkou Karolínu, velmi sporadický výskyt byl zjištěn ve Středozemním moři. Nejkvalitnější hřebenatky žijí v chladnějších vodách, dospělým exemplářům vyhovuje teplota vody kolem 10 °C. Živí se planktonem a organickými zbytky z vody. Hřebenatky se loví po celý rok nejčastěji pomocí vodních bagrů. Pracuje se na rozšíření jejich chovu v akvakultuře - velkých pokroků dosáhli zejména ve východní Asii. Hřebenatky mají ze všech mušlí nejdekorativnější schránku a jsou si navzájem velmi podobné. Spodní plochu a vrchní vypouklou lasturu zdobí žebrování (na vrchní straně výraznější). U spojení obou mají tzv. ouška, jež jsou u této hřebenatky rovnoměrně tvarovaná. Vrchní strana je růžovočervená, spodní smetanová či bílá. Okrouhlá a hojně žebrovaná schrána dorůstá do velikosti až 25 cm. Kromě světlého masa mlžů nazývaného „oříšek“ se v kuchyni používají jejich vajíčka. Stejně jako u humrů se jim říká „corail“ podle korálové barvy získané vařením. Samotný dospělý mlž může měřit mezi 3-4 cm. Maso se vaří, smaží na másle nebo griluje, často bývá součástí omáček na těstoviny. Základem úspěchu je rychlá úprava, aby maso neztuhlo. Bez využití nezůstanou ani růžovočervené vrchní schránky, které se prodávají i samostatně. Dá se v nich zapékat (hřebenatky se v lastuře často gratinují) nebo je využít k servírování předkrmů.

Ryby a mořské plody pro vás dovážíme z celého světa - podívejte se na krátké video. Co budete potřebovat?

Seznam ingrediencí pro ukázkový recept

• 500g Mušle sv. Jakuba, očištěné
• 50g Olej olivový extra panenský
• 60g Sójová omáčka Kikkoman
• 250g Pšeničné nudle sušené
• 70g Cukr třtinový, hnědý
• 100g Bílky pasterované
• Schránky z mušlí sv. Jakuba

Postup přípravy (zkrácená verze)

1. Příprava mušlí: Od očištěných mušlí sv. Jakuba odtrhneme postranní bílý sval, osušíme, osolíme a opečeme z obou stran dozlatova cca 1/2 minuty. Opečené mušle necháme odpočinout na teple.
2. Příprava salátu: Nudle namočíme do vody pro změkčení, restujeme houby shitake, připravíme dresink z cukru, sójové omáčky, sezamového oleje a vody, promícháme s nudlemi a restovanými shitake a cibulí.
3. Podklad pro mušle: Schránky mušlí vymáčkneme, vyvaříme, z bílků a vody vytvoříme podstavec, na něj umístíme schránky s pokrmem.
4. Servírování: Salátek naaranžujeme do skořápek, na něj položíme opečenou mušli sv. Jakuba.

Tento popis doplňuje informace o tom, že hřebenatky lze používat v různých stylech přípravy a že jejich chuť s citrusy a bylinkami vynikne při rychlém zpracování. Mušle svatého Jakuba mají jemné maso s neutrálním podtónem, které lze rychle připravit a podávat s omáčkami či v různých kombinacích s kořením a bylinkami.

Praktické tipy pro makro zákazníky

• Když zrůžoví, máte hotovo - rychlá a šťavnatá úprava krevet na grilu.
• Na gril krátká doba, s krunýřem i bez něj - volba dle receptu a chuti.
• Rovněž platí, že mladší a menší kusy mušlí bývají měkčí, což je ideální pro rychlou úpravu na pánvi.

tags: #musle #svateho #jakuba #makro