Prostřednictvím tohoto webu a sociálních sítí připomínám krásy Čech, Moravy a Slezska. Jaké jídlo vám nejvíc připomíná dětství? Podělte se o něj v komentářích.
Teorie o původu a vývoji české kuchyně vychází z historických textů a kuchařských rukopisů. Počátky české kuchyně sahají do dob formování českého národa a strava našich předků byla velmi prostá, založená zejména na obilovinách a luštěninách. Základem byl chléb, mléko a sýr. Sladilo se medem.
Ze staročeské kultury a jídelníčku vyčnívají kaše nejrůznějších druhů, které se připravovaly z obilovin, luštěnin a zeleniny. Kaše se kořenily a někdy se i do masových kaší přidával med. Staročeská kuchyně byla mnohdy rostlinná a vyvážená, s důrazem na dostupné suroviny a sezónnost. Základem jídelníčku byly slané i sladké kaše, masové moučné, zeleninové i ovocné.
Vévodí koncepce, že brambory zastavily hladomor v 19. století a že v Čechách se začaly jíst až z nouze - velké bídy a hladomoru, který kosil celé vesnice. Hospodyně vytvořily z brambor spousty receptů a brambory se staly jednou z nejdostupnějších surovin. Venkované si naopak maso dopřávali maximálně v neděli a jinak byli stravováni obilovinami, kašemi a pokrmy z brambor a zeleniny.
Nadregionálně se výrazně prosazovaly i placky a chléb, které bývaly samostatným pokrmem, a jejich příprava měla své rituály. Chléb byl pečivem slanější chuti a ke slavnostním příležitostem se peklo sladké pečivo. Protože v 15. století nebyl k dispozici cukr, pečivo se sladilo sladkým mlékem, smetanou nebo medem. Tradičním a všeobecně rozšířeným sladkým pečivem byly koláče. Žádná středověká svatba se bez nich neobešla (dělávaly se s medem a mákem).
V 15. století se objevovaly moučné šišky a baba neboli bábovka, jako nákypy z různých surovin. Staročeské kucmochy a kucmoch patřily mezi tradiční kaše, které se objevovaly jak v teplé, tak ve studené formě a mohly být slané i sladké. Příprava kaší byla jednoduchá - hlavní surovina se vařila v tekutině a dochucovala. Obilninami a luštěninami se hospodyně snažily zajistit výživu v zimních obdobích, kdy byla nabídka chudší.
Přes všechnu pestrost se orientation vůči masům zpočátku pohybovala spíše na venkově rostlinnou a méně masovou, a maso si dopřávaly šlechta. Omáčky se v 19. století staly fenoménem a doplňovaly pečené či dušené maso, nejčastěji hovězí a knedlík. Knedlíky byly důležitou součástí, ať už houskové, bramborové, špekové, chlupaté či hrnečkové.
Staročeské omáčky zahrnovaly zejména koprovou omáčku, houbové omáčky a omáčky k zvěřině. Maso se připravovalo různými způsoby - řízky, výpečky, medailonky, pečená žebra či koleno. Guláš a segedínský guláš se u nás stal tradičními pokrmy, často s knedlíky. Polévky bývaly husté a v mnoha případech zahuštěné chlebem nebo krupkami.
Postní období a půst se odráží v jídlech jako pučálka či pražma, které byly z klíčených a opražených luštěnin a obilnin. Pučálka vznikla z naklíčeného hrachu, který se sušil a pak se pekl. Kočičí tanec, tedy pokrm z cibule, krup a čočky, patří mezi oblíbené postní pokrmy. Žebříčkové pokrmy a další kaše z obilovin, luštěnin a zeleniny vystihují postní kuchyni.
Brambory a nudle jsou dnes často nazývány moravskými či českými surovinami a jejich variace zůstávají jádrem postní nabídky. Nákypy všech možných chutí se objevovaly ve starých kuchařkách a mezi nimi dominoval jahelník - jáhly, jejichž výživová hodnota je vysoká a obsahují železo, hořčík, fosfor a mangan, stejně jako vitaminy skupiny B a vlákninu.
Staré kroniky a kuchařské knihy jsou plné dobových svědectví a zajímavých dobrot; strava našich předků byla velmi prostá a obohacující vnitřně, založená na všech darovaných surovinách. Naši předkové využívali všech darů přírody beze zbytku, a obiloviny i luštěniny se připravovaly namáčením, kvašením či nakličováním. Důraz na sezónnost a lokálnost je patrný v popisech staročeské kuchyně i dnešních moderních trendů.
Moderní a tradiční linky české kuchyně
Moderní česká kuchyně odráží propojení kořenů s aktuálním gastronomickým světem: vysoce kvalitní suroviny, tradiční postupy a sezónnost. Česká kuchyně dnes spojuje domácí tradice s moderními trendy a klade důraz na lokální produkty i udržitelnost.
Sezónní postoj a zdravá strava jsou centrem nových restaurantů a šéfkuchařů, kteří se vracejí ke kořenům a ukazují, že staročeská jídla mohou být lehčí i vyváženější variantou díky kvalitním surovinám a promyšlené technice.
A co půst a doba Popeleční středy? Půst je dnes chápán i jako omezení v jiných oblastech života, ale tradiční recepty na staročeská jídla nám připomínají, že zdržení od jídla či masa může být i cestou k očistě těla a mysli.
Postní období zahrnuje pučálku, kočičí tanec, kaše, polévky a placky - jídla, která zklidní trávící systém a zároveň poskytnou energii pro zimní období. Pučálka byla tradiční postní pokrm a připravovala se z naklíčeného hrachu, který byl poté opražen a podáván s cibulkou a zelím.
Mnohé tradiční recepty se do dnešní doby dostaly skrze kulturní výměnu a vlivy Rakouska-Uherska, které do české kuchyně přinesly nové techniky a jídla. Názory na to, která jídla jsou „česká“ a která „středoevropská“, se liší, ale společně tvoří bohatý obraz regionální kuchyně s vlivy mnoha kultur.
V souvislosti s moderními trendy je důležité připomenout, že tradiční české pokrmy mohou být součástí vyvážené stravy, pokud se klade důraz na sezónnost a kvalitu surovin, a zároveň se vyhýbáme nadměrné zátěži tuky a kalorickými omáčkami.
Kam v Praze za českou kuchyní? Zkuste restauraci U Matěje Kotrby a užijte si mix tradičních receptů s moderním pojetím.
Staré české recepty mohou být inspirací pro současnost: rozmanité kaše, masové i moučné pokrmy, zeleninové pokrmy a omáčky, které tvoří základ tradičního menu i dnes.
tags: #staroceska #poutni #jidla