Křís je bělavá, lámavá vrstva nebo povlak, která se často tvoří na povrchu toho, co právě kvasíte. Není to zpravidla jeden organismus, ale společenství různých aerobních kvasinek rodu Mycoderma, Candida, Pichia a Debaryomyces. Vznikají tam, kde je přístup vzduchu, nízká koncentrace alkoholu nebo nedostatečná kyselost. pH okolo 5-6 jim prospívá, nižší už nepřežívají.
Typicky jde o tenkou vrstvu, která kopíruje i povrch bublin. Vinaři ji považují za překážku v alkoholovém kvašení, která překáží, ničí chuť a mění kvalitu vína. V různých receptech na přípravu kysaného zelí se ale objevují názory, že je to přirozená součást kvašení a že není potřeba se jí zvlášť zabývat. Velké promoření křísem mění chuť a vůni i mléčně kvašených produktů, které pak mohou zapáchat po zvětralém pivu nebo zavlhlém hadru a navíc vypadají odpudivě.
Vinaři si s tímto problémem poradí pečlivým vysířením kvasné nádoby nebo pokrytím povrchu látkou namočenou ve vysokoprocentním alkoholu. Ani toto ale není vhodné pro domácí mléčné kvašení. Jako alternativa se nabízí myšlenka, že pokud vínu stačí hadr namočený v alkoholu, tak mléčně kvašené zelenině by mohl pomoct hadr namočený v octu - zvýšila by se kyselost a kvasinky by se hubily, zatímco nálev by se přisolil a přikyselil.
Odebráním zasažené vrstvy zmenšíte množství nežádoucích kvasinek, přeskládáním fermentu do čisté nádoby zamícháte zbytek kvasinek do substrátu, kde jim příliš kyselé prostředí zabrání dalšímu rozvoji a když tomu jako bonus seberete kyslík, už se na povrchu znovu nic neobjeví. Křís se rád objevuje i na mléčných výrobcích - kefíru, jogurtech a viili. I zde bývá nenápadný, ale při správném nasměrování hladiny vůči světlu bývá viditelný; hladina je matná, místo aby se mokře leskla. Ani zde není problém se křísu zbavit: vezměte trochu nezasažené kultury ode dna a naočkujte novou várku, ideálně v ziplockovém sáčku bez bublinek a bez hladiny.
O zbytky mléčného kefíru je možné vyndat zrníčka a naložit je do nového mléka. Zdá se tedy, že hygiena je důležitá, ale nemusí znamenat vyvařování všeho. Kysané zelí je oblíbenou zimní pochoutkou plnou vitamínů a jeho postupy se v rodinách dědí po generace. V zásadě by zelí mělo být neustále zatíženo, ponořeno a uzavřeno, aby bylo chráněno před kažením a plísněmi. Důležité je Zelí pravidelně kontrolovat.
Co dělat, když se na zeláku objeví bílý povlak? Je nutné ho pravidelně odebírat čistou sklenicí. Pozor, křís je opravdu pouze povlak, zatímco plíseň roste do prostoru. Sandor Ellix Katz je propagátor domácího kvašení a ve své knize Síla přírodní fermentace popisuje, jak na domácí výrobu kvašených mléčných produktů, sýrů, kváskového pečiva, luštěnin a kysaného zelí, včetně technik na pivo, víno, ocet, cider a další.
Uvedené zkušenosti a recepty ilustrují, že kvašení je jednoduché a lze ho dělat bez speciálního vybavení. Základní suroviny a vybavení zahrnují zejména nádoby různých typů, zátěže a kvalitní vodu. Voda by neměla obsahovat silné množství chloru, který zabíjí mikroorganismy. Sůl je důležitá pro zpomalení mikrobů a podporu laktobacilů - mnohdy se používá mořská sůl či speciální nejodovaná sůl pro nakládání; běžná supermarketová sůl obsahující jod a protihrudkující látky může kvasné procesy zpomalit. Hrubozrnná, nejodovaná sůl je další variantou, ale může vyžadovat převaření, aby se velké krystaly rozpustily.
Základní kvašení v nálevu spočívá v tom, že slaný nálev chrání zeleninu před hnilobou a umožňuje růst žádoucích bakterií - laktobacilů. Obsah soli se může lišit: více soli zpomaluje kvašení a zvyšuje kyselost, ale příliš mnoho soli může zničit vše. Když už jednou zelí naplníte, je potřeba ho zakrýt a udržovat pod hladinou slaného nálevu. Zátěž je nezbytná - talířek, kámen nebo sklenicí s vodou pomáhá udržet obsah ponořený.
Pro kysané zelí lze použít klasickou zelákovou techniku s pečlivým stlačováním, aby z zelí vytlačila šťáva a aby zůstalo dostatek prostoru pro kysání. Doba kvašení se odvíjí od teploty: při 15-20 °C trvá 4-8 dní, při chladnějším sklepe ještě déle. Během kvašení je potřeba odstraňovat pěnu ze povrchu a pravidelně čistit a znovu zatěžovat. Po šesti týdnech lze zelí konzervovat v prostoru s teplotou 0-10 °C. Šťáva ze zelí je významným tonikem pro zažívání a při přemísťování do další várky dbejte na dostatečné množství šťávy a čistotu.
Prakticky se zelí dělá z bílého nebo červeného zelí, s dalšími surovinami podle chuti - cibule, mrkev, ozdoby, jablka, bylinky a koření; dříve se používal kmín, zázvor, jalovec, bobkový list, hořčičné semínko a nové koření. Zelí je možné i kombinovat s dalšími zeleninami a ovocem pro zajímavé chutě. Před kvašením je nutné zelí zbavit volných listů a nakrájet na menší kousky, následně ho osolit a promíchat s kořením. Zelí se vkládá do nádob s dostatkem prostoru pro šťávu, a jeho povrch je zakrytý listy a zatížený kamenem nebo plátnem. Doba kvašení je flexibilní a závisí na teplotě a preferencích chuti, po ukončení lze zelí skladovat v chladném prostředí a vychutnávat postupně.
Udělejte si sám: kvašené zelí je jednoduché, vyžaduje jen odhodlání a trpělivost. Základní řemeslo kvašení nepotřebuje speciální vybavení ani teploměr; vyrobit si můžete doma většinu fermentovaných potravin. Kvašení je proces, kterému rozumíme díky postupným krokům: nasekat zelí, osolit, přidat další suroviny podle chuti, upěchovat do nádoby, zakrýt a zatížit, a sledovat kvašení několik dní až týdnů. Připravte si také mlýnky na čerstvou, živou surovinu pro lepší kontrolu mletí. Důležité je, aby voda nebyla chlorovaná a aby bylo použití vhodné nádoby pro potraviny; z kovových nádob se kvašení nedoporučuje kvůli možné reakci s kyselinou. Základní věci pro zelí zahrnují i správný poměr zelí a soli, a volitelné přídavky podle chuti. Komu se nechce sekat zelí, může zvolit tradiční zelníky a hadry, ale výsledek bude záležet na pečlivosti práce a teplotě prostředí.
Hodnotné poznámky: Kvašení zelí má rodinné kořeny a nabízí širokou škálu variant. Důležité je zajištění anaerobních podmínek pro samotné kvašení zelí, a tedy i správné zatížení, aby zelí zůstalo pod hladinou šťávy. Když zelí kysá, jeho chuť se vyvíjí: během několika dní se vyvine kyselá chuť a v průběhu času se může ještě měnit. Z hlediska praktického využití je kysané zelí skvělým doplňkem k masu, knedlíkům a dalším pokrmům, a šťáva ze zelí bývá vyhledávaná pro své zdravotní benefity.
Krátké souhrny kroků pro kvašení zelí
- Zvolte pevné zelí od lokálních pěstitelů a připravte si suroviny a pomocníky. Zelí nakrájejte na nudličky a rozprostřete do mísy.
- Každou vrstvu osolte (přibližně 45 g soli na 2 kg zelí). Sůl vytáhne vodu a vytvoří lák; sůl také udrží zelí křupavé a zpomalí enzymy, které zelí měknou.
- Do osoleného zelí můžete přidat další zeleninu, ovoce a bylinky; promíchejte a upěchujte do zeláku tak, aby zelí bylo pod hladinou láku.
- Překryjte zelí a zátěž nasaďte tak, aby vše zůstalo ponořené. Pokud zelí ztratí kontakt s hladinou, doplňte slanou vodou a zátěž opět upevněte.
- Nechte kysat při vhodné teplotě; pravidelně odstraňujte pěnu a kontrolujte stav. Po kvašení obvykle zelí skladujte při teplotě 0-10 °C a šťáva z něj je cenné tonikum pro zažívání.
- Podávejte a užívejte si výslednou chuť; při ukládání do lednice zůstaňte v pravidelném rytmu kvašení a doplňujte nálev podle potřeby.
V závěru lze dodat, že křís není nutně nebezpečný; jeho výskyt je běžný a často lze jej odstranit pomocí jednoduchých kroků. Důležité je zachovat čistotu a správné podmínky kvašení, a pak lze plně těžit z bohatství a rozmanitosti fermentovaných potravin, včetně kysaného zelí, mléčných výrobků a dalších pokrmů podle rodinných receptů.